Pour ta question 1, la réponse est effectivement la profondeur de champs.
Voici des exemples pour lesquels l'exposition sera identique :
f/4 et 1/500e de sec.
f/5.6 et 1/250e de sec.
f/8 et 1/125e de sec.
Théoriquement tu auras à chaque fois la même exposition (puisque tu divises par deux ton ouverture et dans le même temps ta vitesse) mais théoriquement tu réduit à chaque fois ta PDC.
Je voulais faire un petit tuto sur ces questions et je n'ai jamais le temps. Mais ça m'intéresse beaucoup toutes ces notions de théorie photo.
Maintenant dans ton cas précis, avec un FZ18, et surtout en grand angle, tu ne verras aucune différence de profondeur de champs entre f/5.6 et f/8.
En revanche tu auras peut-être une image très légèrement plus piquée à f/5.6 (on dit souvent qu'il faut éviter les ouvertures extrêmes dans un sens comme dans l'autre pour avoir une meilleure qualité d'image).
Question 2 :
Il y a pas mal de topics là-dessus.
Ici par exemple :
http://panasonicfz.easyforumpro.com/portrait-f50/photo-en-pied-modele-net-et-arriere-plan-flou-t24901.htm
Question 3 :
Dans les situations très contrastées (exemple de ton nuage), les capteurs numériques ont du mal à suivre, d'où l'invention d'outils comme le HDR.
Pour t'en sortir il faut essayer d'éviter les situations de contre jours et effectivement un filtre polarisant aide pas mal.
En post traitement l'outil "tons clairs / ton foncés" peut améliorer grandement un rendu en 3 secondes et 2 clics ...