Comme dit c'est une histoire de surface éclairée par l'objectif
un EF-S permet d'éclairer un APS-C
un EF permet d'éclairer un FF (plus gros, donc est compatible APS-C)
D'ailleurs, étant donné qu'il est optiquement plus difficile d'éclairer une grande surface, pour une même qualité, les EF sont plus chers que les EF-S.