La version brute est en effet un peu terne, trop grise.
Ta version modifiée est déjà plus contrastée, trop peut-être, et du coup les zones sombres sont bouchées.
Le passage au n&b et son réglage ne sont pas toujours des exercices évidents, il faut savoir doser précisément.
Voici un exemple :
Ce n'est sans doute pas le meilleur traitement (au départ, il y a des zones surex/cramées sur les chaussures/chaussettes), mais tu peux voir que la photo est contrastée sans être trop sombre et bouchée.
Certains boîtiers offrent des n&b de bonne qualité mais il vaut mieux shooter en couleurs et faire ensuite ce travail sur l'ordi.
La désaturation n'est pas ce qui donne les meilleurs résultats, tu trouveras sur ce forum (section tutos) et ailleurs sur le net les meilleurs méthodes pour le passage de la couleur au n&b.
Bonne chance !