1 - les deux vont remplacer (en mieux) iphoto. Après Aperture vs Lightroom, Apple vs Adobe, choisis ta religion.. Je suis sous Windows donc c'est LR, ceci dit LR a un très très bon algo de réduction de bruit, et la version 4 qui sort incessamment a pas mal d'avantages (création de collections à la volée par géolocalisation..)
2 - Hugin, gratuit, faut bricoler un peu et l'interface est plutôt réduite, mais il sait parfaitement faire ce qu'il faut:
http://hugin.sourceforge.net/
Sinon ya une foule de trucs payants, mais faut allonger 200€ de plus (en moyenne), certes c'est plus joli, c'est intégré avec LR ou Aperture, mais 200€ pour du pano t'as intérêt à en faire plein...